經營餐廳必定想要增加利潤，或許你正在尋找降低餐廳經營成本的好方法。但要維持餐廳的日常運作，本來就需要大量的資金開支。若想有效利用資金，同時亦想降低餐廳經營成本，到底要從何入手呢？詳看下文，Kitchen Now為你詳細整理了餐廳的整體成本結構，分析如何利用損益表去更好地控制餐廳成本及開支，助你有效管理餐廳營運，發展穩定蓬勃的餐廳業務！
什麽是損益表？
餐廳的損益表可以衡量餐廳在特定期間內產生的收入及支出，而損益表作為財務報表能夠用以判斷餐廳的經營是獲利或是虧損。而損益表主要分為以下三個部分：
1) 總銷售額及收入
總銷售額及收入代表餐廳所提供的食品、餐飲、酒精及非酒精飲料以及其他商品和服務。餐飲業務者可以詳細拆解每個類別的總銷售額及收入，了解餐廳利潤的最大來源，並投放更多資金發展，以擴大利潤。
2) 銷售成本（COGS）
銷售成本（COGS）是購買原材料的成本，亦是在食材庫存上所花費的金額。透過點算食材的庫存及添置的原材料來計算，了解餐廳在每項菜品上所需要的食材及材料開銷。以下為計算銷售成本的方法：
銷售成本 （COGS）= 最初庫存 + 採購 – 最後庫存
我們建議將銷售成本保持在銷售額的31% 或以下，以確保收支平衡。
3) 總運營開支
這部分為餐廳的整體成本結構，下面會更詳盡的分析各項經營成本的開支。
餐廳的成本結構
一般來説，餐廳的經營成本可以分為「直接成本」及「間接成本」，「直接成本」即是餐廳食材的開支，而除了食材、材料以外的費用則是「間接成本」。想要削減成本開支，為餐廳賺取更多利潤，便要先了解餐廳整體的成本結構，從而分析以及確定需要減省的項目支出。
人事成本
人事成本往往是餐廳最大的開銷之一，同時也難以減省，工資、福利、保險都是大量的開支。要順暢的經營餐廳必須要有足夠的人手，最低限度也需要廚師製作餐點、侍應為客人提供服務、還有負責收銀的員工。若想要提高菜單的訂價來獲取利潤，相對的更需要更多的員工去提供服務，確保運作效率之餘，避免出現人手短缺的問題。現今越來越多餐廳投資節省人力的設備，例如送餐機器人，來削減額外的人事成本，同時確保效率及服務質素穩定。
裝潢及設備成本
其實裝潢及設備成本並非一次性的開銷，因台灣的飲食市場競爭激烈，即使順利開店也有虧損的風險，或是因近年的消費用餐習慣改變而無法適應，因此裝潢和設備的成本有可能無法賺回本金，亦無法達到收支平衡。
租金成本
租金亦是成本最高的部分，餐廳的地點選擇往往會考慮車流及人流量，雖然核心地區會有更多潛在顧客，但同時租金也相對較高。餐飲業務者必須考慮餐廳的空間是否足夠應付龐大的人流、租出地點與租金間的取捨等，並儘量選擇租金較低的店面。一般來説，將租金成本制在營業額控20%以下，隨著營業額增加，便能減低租金在餐廳整體成本開銷的佔比。
其他開銷成本
經營餐廳亦有不少雜項支出需要支付，例如：水電燃料費、一般行政開支、設備維修和保養費、保全費用等。
毛利
除了計算成本以及開支外，利潤亦同樣重要。毛利是從餐廳總銷售額中扣除所有銷售成本後剩餘的金額，通過計算毛利，可以了解餐廳業務的盈利，以及考慮如何能夠有效利用原材料以及人手去完成訂單。以下為計算毛利的方法：
毛利 = 總銷售收入 – 銷售成本 (COGS)
淨利潤
最後，需要計算淨利潤。 通常淨利潤會在 2% 到 6% 之間，具體數字取決於支出佔總收入的比例。要計算淨利潤，只需將總銷售收入減去總費用即可。以下是淨利潤的快速計算：
淨利潤 = 總銷售收入 – 總費用
掌握如何看清損益表的各個部分後，現在你可以透過列清餐廳的各項支出收入，分析如何減低成本，有效增加利潤。
想有效節省經營成本？
運營餐廳除了會遇到不少難題外，更要顧慮繁複的收入及支出，想要減少成本開銷？不妨考慮順應市場趨勢與需求，發展外送業務，提高餐廳銷售率的同時，減低營運成本，同時增加收入。
經營風險低
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減低開支
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