菜單定價對於一間餐廳的成功與否，起著不可或缺的作用。因為菜單定價不但需要在云云競爭對手中具有足夠的競爭力，還要足夠誘人，以吸引顧客們定期光顧。
鑑於台灣餐飲業正在經歷前所未有的變化，菜單定價變得前所未有地重要，並將繼續成為餐廳和雲端廚房未來發展的關鍵焦點。
您可能正在思考如何確保菜單定價具有吸引力。KitchenNow 將為您提供了一個全面的指南，涵蓋了您需要知道與菜單定價相關的所有內容。
如何為您的菜單定價？
菜單定價，是需要經過一個深思熟慮的過程去完成的，而在菜單定價的過程中，您需要計算一些關鍵的項目，以確保您能夠從售出的每道菜式中獲利。
您的食品成本百分比是多少？
確定菜單上每道菜式的食品成本百分比至關重要。假設您經營的是一家新加坡主題美食餐廳，而海南雞飯是餐廳最夯的美食之一。這時，您便必須決定好海南雞飯的食物成本是多少，日後亦根據該食物成本去營運餐廳。在這個例子，我們先將食物成本設定為25%。
計算商品銷售成本（COGS）
在決定了食品成本百分比之後，您需要實際計算一下製作海南雞飯的成本是多少。您需要計算的成本包括食材，以及各種所需的醬料。先假設製作一份海南雞飯的成本是30元新台幣，您現在需要以一些公式去計算您的菜單定價是多少。
將所有內容輸入公式之中
您應該使用以下公式為您的菜單定價：
價格 = 商品銷售成本 / 理想食品成本
價格 = NT$ 30 / 0.25
價格 = NT$ 120
使用了以上公式後，您便知道需要將海南雞飯的菜單定價設定為120元新台幣，才能達到25% 的食品成本百分比目標。
然而，這並非決定菜單定價的唯一方法。事實上，您還可以另一個方法去決定您的菜單定價。
通過毛利率決定菜單定價
毛利率，指的是一份菜式的利潤佔總銷售額的百分比。讓我們繼續以海南雞飯為例子，若果它的淨利率為30%，便意味著，用以製作這道菜式的每10元新台幣中，有3元新台幣是利潤。
如何通過毛利率來決定菜單定價
您可以使用一條簡單的公式去決定一道菜式的菜單定價。在決定菜單定價之前，您需要先知道現時菜單上每道菜式的定價、食材成本，以及您對特定菜式的毛利率目標。
繼續以海南雞飯為例，假如您想它的菜單定價為150元新台幣，而其製作成本為30元新台幣，而您的淨利率目標為60%。
接下來，您便可以將所有數字放到公式中，將如下所示：
毛利率=（菜單定價 – 食材成本）/ 菜單定價
毛利率 = （150 – 30） / 150
毛利率 = 80%
假如您將海南雞飯的菜單定價定為150元新台幣，那麼您實際上便能獲得80%的利潤！
吃到飽的菜單定價
當談到吃到飽，有以下幾個重點是我們必須知道的，包括：
- 每位客人的食量通常會為約一磅（約0.9斤）的食物
- 該一磅食物所需的食材總成本，亦即銷售成本（COGS）
- 您的目標食品成本或毛利率
假設一磅食物的銷售成本為約為4.5元新台幣[AL1] ，當中主要為肉類，亦包含配菜等。如果您想目標食物成本維持在30%，則需要使用以下公式：
價格 = COGS / 目標食品成本
價格 = NT$ 4.5/ .30
價格 = NT$15
如果您希望吃到飽菜單定價為299元新台幣，而維持80%的目標毛利率，您便可以使用這條公式去計算您的菜單定價能否讓您達到目標毛利率。
毛利率=（菜單定價 – 食材成本）/ 菜單定價
毛利率 = （299 – 70） / 299
毛利率 = 76.5%
因此在這個情況下，您便有一個明確的指標，知道需要提高吃到飽的菜單定價才能達到80%的目標毛利率。而要達到這個目標，您必須將菜單定價增加到374元新台幣。
影響菜單定價的因素
不論是食材的價格浮動，還是競爭對手的菜單定價，有很多因素都會直接影響您的菜單定價。而要確保您的菜單定價具有吸引力、吸引到客人的注意力並保持盈利，請謹記以下幾點。
1. 直接成本
直接成本是一些您為支付食材的直接開支，當您在決定菜單每道菜式的定價時，亦需要將其計算在內，因為它包含了一些關鍵組成部分，包括：
- 支付食材的金額，但不包括人力和運輸成本
- 廚餘成本，包括任何未被食用或使用的食物和食材的成本
- 份量成本，因不同菜式而異
如果您的直接成本很高，您必須增加菜單定價以維持合理的利潤百分比。
2. 間接成本
在提及間接成本時，您應該最先想到的是人力成本。如果您經營一家傳統的實體餐廳，那麼您的員工成本，會比起使用KitchenNow雲端廚房製作美食的企業高出很多。
除了給員工支付的薪金外，間接成本還包括準備菜單上每道菜式的一切成本，但並不包括食材成本。這些間接成本包括鍋、平底鍋、餐具、照明、水、煤氣等。
3. 顧客心理
顧客心理的因素，對決定菜單定價非常重要，因為您會希望菜單的定價能讓顧客們感到物超所值。如果您的菜單定價太高，您的顧客自然而然地就會選擇去其他餐廳吃飯。
但同樣地，如果您的菜單定價太低，亦有機會惹來顧客對您餐廳質素的懷疑，例如會覺得您的食物質量與衛生標準等遠低於標準。因此，決定合適的菜單定價，絕對能夠吸引您的顧客持續光顧。
4. 菜單工程
菜單工程的概念，就是要從最暢銷的食品中獲取最大利潤。
簡而言之，在做完菜單工程後將會實現兩件事：
- 降低菜單上最暢銷食品的成本
- 通過促銷和折扣等，讓較暢銷的菜式能得到更多人的注意
為了達到這些結果，您需要深入地了解您的成本、利潤率和銷售模式。雖然看似需要經歷許多工序，但若果您做對了，您將會獲得回報的！
5. 競爭對手定價
不論您的餐廳或KitchenNow雲端廚房是在台灣還是其他國家，您都肯定會有競爭對手。因此，您必須了解競爭對手的菜單定價，以確保您的菜單定價保持高競爭力。
如果您的菜單定價比競爭對手更高，而菜式卻欠缺獨特賣點，那麼您的顧客很有可能將經常光顧您的競爭對手。然而，如果有什麼東西能讓您的美食在市場中脫穎而出，顧客們或會認同您的菜式值得有更高的菜單定價。
歸根究底，您的菜單定價，都是想做到每售出一道菜式，能盡可能地獲得更多的利潤。因此假如您的菜單定價高於競爭對手，請嘗試在不犧牲質量和風味的情況下，尋找節省食品成本的方法。
設定合適的菜單定價
一間餐廳或 KitchenNow雲端廚房的菜單定價，可以是導致成功與否的關鍵，因此請確保您清楚每道菜式的銷售成本（COGS）和毛利率。您還需要注意直接和間接成本，以及競爭對手銷售相似菜式的定價。假如您能做到以上幾點，您的餐飲業務將會取得巨大成功！如果您有興趣知道更多，例如有關改善餐廳菜單的方法，歡迎按此瀏覽。
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